Lire une carte de restaurant chinoise

Une carte chinoise n’est pas une liste de noms à mémoriser : c’est une grammaire. La plupart des plats sont décrits plutôt que baptisés, selon un petit nombre de schémas : [assaisonnement ou cuisson] + [ingrédient principal] + [découpe]. Dès qu’on le voit, une page de quarante plats cesse d’être quarante faits distincts. 青椒肉丝, c’est poivron vert + viande + en lanières ; 蒜蓉西兰花, c’est ail pilé + brocoli. Vous ne lisez pas des noms, vous lisez des recettes abrégées.

Les ingrédients

肉 ròu signifie viande, et employé seul il désigne le porc : c’est le fait le plus important de cet article pour qui n’en mange pas. Les autres viandes sont toujours nommées : 鸡 jī poulet, 牛肉 niúròu bœuf, 羊肉 yángròu mouton ou agneau, 鸭 yā canard, 鱼 yú poisson, 虾 xiā crevette, 蛋 dàn œuf. Puis 豆腐 dòufu, 白菜 báicài chou chinois, 土豆 tǔdòu pomme de terre, 茄子 qiézi aubergine, 西红柿 xīhóngshì tomate, 青椒 qīngjiāo poivron, 蘑菇 mógu champignon, 木耳 mù'ěr champignon noir, 黄瓜 huángguā concombre, 西兰花 xīlánhuā brocoli. Et les féculents : 米饭 mǐfàn riz, 面 miàn nouilles, 饺子 jiǎozi raviolis, 包子 bāozi petits pains farcis, 粥 zhōu congee, 汤 tāng soupe.

La découpe et la cuisson

La découpe se lit en fin de nom : 丝 sī en lanières, 片 piàn en tranches, 丁 dīng en dés, 块 kuài en morceaux, 末 mò haché. Ainsi 肉丝 (porc en lanières), 鸡丁 (poulet en dés). La cuisson : 炒 chǎo sauté (le défaut), 炸 zhá frit, 烤 kǎo rôti ou grillé, 蒸 zhēng vapeur, 煮 zhǔ bouilli, 炖 dùn mijoté, 焖 mèn braisé à couvert, 拌 bàn assaisonné à froid, 煎 jiān poêlé.

Les saveurs, et celles qui mentent

红烧 hóngshāo « cuit rouge » : braisé au soja, au sucre et au vin — sombre, sucré-salé, pas piquant. 糖醋 tángcù aigre-doux. 酸辣 suānlà aigre et piquant. 麻辣 málà anesthésiant (poivre du Sichuan) et piquant : 麻 est une sensation distincte, non un synonyme de « fort ». 蒜蓉 suànróng à l’ail. 孜然 zīrán au cumin. 凉拌 liángbàn servi froid, assaisonné. 干煸 gānbiān sauté à sec.

Deux pièges. 水煮 shuǐzhǔ signifie littéralement « bouilli à l’eau » : 水煮鱼 et 水煮牛肉 sont des plats sichuanais où la viande est pochée puis ensevelie sous le piment et l’huile brûlante — parmi les plus forts de la carte. Et 鱼香 yúxiāng, « parfum de poisson », ne contient aucun poisson : c’est un profil sichuanais de piment mariné, ail, gingembre et vinaigre. 鱼香肉丝 est du porc en lanières.

Une carte, lue à voix haute

西红柿炒鸡蛋 (tomate sautée aux œufs) · 青椒肉丝 (porc au poivron, contient du porc) · 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng (poulet aux cacahuètes et piment séché) · 鱼香茄子 (aubergine « parfum de poisson », souvent avec un peu de porc haché : demandez) · 麻婆豆腐 (tofu en sauce anesthésiante et piquante, classiquement avec de la viande hachée) · 红烧肉 (poitrine de porc braisée) · 干煸四季豆 (haricots verts sautés à sec, souvent au porc haché) · 蒜蓉西兰花 (brocoli à l’ail, fiablement végétarien) · 凉拌黄瓜 (salade de concombre) · 孜然羊肉 (agneau au cumin) · 酸辣汤 · 蛋炒饭 · 牛肉面.

Le reste de la page

Les rubriques : 凉菜 entrées froides, 热菜 plats chauds, 主食 féculents, 汤类 soupes, 素菜 plats de légumes, 荤菜 plats de viande, 饮料 boissons, 招牌菜 spécialités de la maison. Et les mentions en petit : 时价 shíjià prix du marché (demandez avant de commander), 大份 / 小份 grande et petite portion, 例汤 soupe du jour, 微辣 / 中辣 / 特辣 peu, moyennement, très piquant.

Le dire

服务员，点菜。Fúwùyuán, diǎn cài. (héler le serveur à travers la salle est normal) · 你们的招牌菜是什么？ · 这个辣不辣？Zhège là bu là? · 请少放辣，谢谢。 · 不要香菜。Bú yào xiāngcài. (pas de coriandre) · 这个菜里面有肉吗？ — à poser aussi sur les plats de légumes, le porc haché servant souvent d’assaisonnement · 我不吃猪肉。Wǒ bù chī zhūròu. · 请问，这附近有清真餐厅吗？ — 清真 qīngzhēn est le mot à chercher sur une enseigne, et les échoppes de nouilles de Lanzhou (兰州拉面) sont répandues dans tout le pays · 这个汤是什么做的？ — le bouillon (高汤) est souvent à base de viande · 米饭要两碗。 — le riz se commande à part, au bol, et arrive souvent après les plats · 打包，谢谢。 (emporter les restes est parfaitement normal) · 买单。 ou 结账。

Deux remarques pratiques

La carte par QR code. Dans quantité de restaurants on commande en scannant un code sur la table — 扫码点餐 — ce qui met la carte entière sur votre téléphone : bonne nouvelle pour un apprenant, car vous lisez à votre rythme, avec photos et traduction. Sinon : 我们可以看纸质菜单吗？ pour une carte papier.

Commander pour la table. Les plats sont partagés et commandés pour le groupe, non par personne. La règle empirique qu’appliquent les convives chinois est un plat par personne plus un, en équilibrant viande et légumes, avec une entrée froide et une soupe. Personne n’attend d’un étranger qu’il maîtrise cela : dire 你帮我们点吧 (« commande pour nous ») à un ami chinois est parfaitement normal et apprécié.

Par où commencer

Photographiez la carte d’un restaurant près de chez vous et passez-y vingt minutes avec un dictionnaire. Vous n’apprendrez pas les plats : vous apprendrez les quarante caractères dont ils sont faits — et la prochaine fois, dans une ville inconnue, vous lirez une carte que vous n’avez jamais vue.