قراءة قائمة الطعام في مطعم صيني

قائمة الطعام الصينية ليست قائمة أسماءٍ تُحفَظ، بل هي نحوٌ قائم بذاته. فأكثر الأطباق موصوفةٌ لا مسمّاة، والوصف يجري على أنماطٍ قليلة: [نكهة أو طريقة طهي] + [المكوّن الرئيس] + [طريقة التقطيع]. ومتى رأيت ذلك كفّت صفحةٌ فيها أربعون طبقًا عن أن تكون أربعين حقيقةً منفصلة. فـ 青椒肉丝 هي فلفل أخضر + لحم + شرائط رفيعة، و蒜蓉西兰花 هي ثوم مهروس + بروكلي. أنت لا تقرأ أسماءً، بل تقرأ وصفاتٍ مختصرة.

المكوّنات

肉 ròu تعني اللحم، وإذا وردت وحدها فالمقصود بها لحم الخنزير. وهذه أهمّ حقيقة في هذا المقال لمن لا يأكله. أمّا سائر اللحوم فتُسمّى دائمًا: 鸡 jī دجاج، 牛肉 niúròu لحم بقر، 羊肉 yángròu لحم ضأن، 鸭 yā بطّ، 鱼 yú سمك، 虾 xiā قريدس، 蛋 dàn بيض. ثم 豆腐 dòufu، و白菜 báicài ملفوف صيني، و土豆 tǔdòu بطاطس، و茄子 qiézi باذنجان، و西红柿 xīhóngshì طماطم، و青椒 qīngjiāo فلفل أخضر، و蘑菇 mógu فطر، و木耳 mù'ěr فطر الأذن، و黄瓜 huángguā خيار، و西兰花 xīlánhuā بروكلي. والنشويّات: 米饭 mǐfàn أرزّ، و面 miàn معكرونة، و饺子 jiǎozi فطائر محشوّة، و包子 bāozi خبز مبخَّر محشوّ، و粥 zhōu عصيدة أرزّ، و汤 tāng حساء.

التقطيع والطهي

يُقرأ التقطيع في آخر الاسم: 丝 sī شرائط، و片 piàn شرائح، و丁 dīng مكعّبات، و块 kuài قطع كبيرة، و末 mò مفروم. فـ 肉丝 لحم خنزير مقطّع شرائط، و鸡丁 دجاج مكعّبات. وأمّا الطهي: 炒 chǎo تقليب سريع وهو الأصل، و炸 zhá قلي غزير، و烤 kǎo شيّ أو تحميص، و蒸 zhēng على البخار، و煮 zhǔ سلق، و炖 dùn طهي بطيء، و焖 mèn تسبيك مغطّى، و拌 bàn تتبيل بارد، و煎 jiān قلي في مقلاة.

النكهات، ومنها ما يخدع

红烧 hóngshāo أي «الطهي الأحمر»: تسبيك بصلصة الصويا والسكّر والنبيذ، داكن حلو مالح غير حارّ. و糖醋 tángcù حلو حامض. و酸辣 suānlà حامض حارّ. و麻辣 málà مخدِّر (بفلفل سيتشوان) وحارّ (بالشطّة)؛ و麻 إحساس مستقلّ لا مرادف للحرارة. و蒜蓉 suànróng بالثوم المهروس. و孜然 zīrán بالكمّون. و凉拌 liángbàn يُقدَّم باردًا متبَّلًا. و干煸 gānbiān تحمير جافّ.

ومزلقان: 水煮 shuǐzhǔ حرفيًّا «مسلوق في الماء»، لكنّ 水煮鱼 و水煮牛肉 طبقان سيتشوانيّان يُسلق فيهما اللحم سلقًا خفيفًا ثم يُغمر بالشطّة والزيت الحارّ، وهما من أشدّ ما في الصفحة حرارة. و鱼香 yúxiāng أي «عبق السمك»، وليس فيه سمك البتّة، بل هو مزيج سيتشواني من الفلفل المخلَّل والثوم والزنجبيل والخلّ؛ فـ 鱼香肉丝 لحم خنزير مقطّع شرائط.

قائمةٌ نقرؤها بصوتٍ مسموع

西红柿炒鸡蛋 (طماطم مقلّبة بالبيض) · 青椒肉丝 (لحم خنزير بالفلفل الأخضر، وفيه لحم خنزير) · 宫保鸡丁 gōngbǎo jīdīng (دجاج مكعّبات بالفول السوداني والشطّة المجفّفة) · 鱼香茄子 (باذنجان بصلصة «عبق السمك»، وفيه غالبًا قليل من اللحم المفروم فاسأل) · 麻婆豆腐 (توفو بصلصة مخدِّرة حارّة، ويُصنع تقليديًّا بلحم مفروم) · 红烧肉 (لحم خنزير مسبَّك) · 干煸四季豆 (فاصولياء خضراء محمّرة جافًّا، وفيها غالبًا لحم مفروم) · 蒜蓉西兰花 (بروكلي بالثوم، نباتيّ بلا ريب) · 凉拌黄瓜 (سلطة خيار باردة) · 孜然羊肉 (ضأن بالكمّون) · 酸辣汤 · 蛋炒饭 · 牛肉面.

بقيّة الصفحة

العناوين: 凉菜 مقبّلات باردة، و热菜 أطباق ساخنة، و主食 نشويّات، و汤类 حساء، و素菜 أطباق خضار، و荤菜 أطباق لحم، و饮料 مشروبات، و招牌菜 أطباق البيت. والحواشي الصغيرة: 时价 shíjià سعر السوق فاسأل قبل الطلب، و大份 / 小份 حصّة كبيرة وصغيرة، و例汤 حساء اليوم، و微辣 / 中辣 / 特辣 حارّ قليلًا ومتوسّطًا وشديدًا.

أن تقولها بلسانك

服务员，点菜。Fúwùyuán, diǎn cài. (ونداء النادل عبر القاعة أمر عاديّ لا سوء أدب فيه) · 你们的招牌菜是什么？ · 这个辣不辣？Zhège là bu là? · 请少放辣，谢谢。 · 不要香菜。Bú yào xiāngcài. (بلا كزبرة) · 这个菜里面有肉吗？ — واسألها عن أطباق الخضار أيضًا، فاللحم المفروم يدخل كثيرًا منها كتوابل · 我不吃猪肉。Wǒ bù chī zhūròu. · 请问，这附近有清真餐厅吗？ — وكلمة 清真 qīngzhēn هي ما تبحث عنه على اللافتة، ومطاعم معكرونة لانتشو (兰州拉面) منتشرة في أنحاء البلاد · 这个汤是什么做的？ — فمرق الطبخ (高汤) كثيرًا ما يكون لحميًّا · 米饭要两碗。 — والأرزّ يُطلب على حدة بالسُّلطانية، ويصل في كثير من المطاعم بعد الأطباق لا قبلها · 打包，谢谢。 (وأخذ ما تبقّى إلى البيت أمر معتاد تمامًا) · 买单。 أو 结账。

ملاحظتان عمليّتان

القائمة برمز الاستجابة. في كثير من المطاعم صار الطلب بمسح رمزٍ على الطاولة — 扫码点餐 — فتنتقل القائمة كلّها إلى هاتفك، وهذا خبر طيّب للمتعلّم: تقرأ على مهلك، مع الصور وإمكان الترجمة. وإن تعذّر عليك ذلك فقُل 我们可以看纸质菜单吗？ لتطلب قائمةً ورقية.

الطلب للطاولة كلّها. الأطباق مشتركة تُطلب للجماعة لا لكلّ فرد. والقاعدة العملية التي يتّبعها الصينيّون هي طبق لكلّ شخص وزيادة طبق، مع موازنة بين اللحم والخضار، ومقبّل بارد وحساء. ولا أحد ينتظر من الأجنبي أن يُتقن ذلك؛ وقولك لصديق صيني 你帮我们点吧 («اطلب أنت عنّا») أمر عاديّ ومستحبّ.

من أين تبدأ

صوّر قائمة مطعم قريب منك، وأنفق عشرين دقيقة معها ومع معجم. لن تحفظ الأطباق، بل ستحفظ الأربعين حرفًا التي بُنيت منها — وفي المرّة القادمة، في مدينةٍ لم تزرها قطّ، ستقرأ قائمةً لم ترها من قبل.